大连酒店业纵论海参餐饮文化：
獐子岛野生海参
“硬菜”中的“硬菜”

文/本报记者 宋京 李筱丹 摄影/王士俊    

  在大连的酒店请尊贵的客人，有一样菜是必点的，那就是海参。
    不点海参，主客双方似乎在面子上都会有些挂不住。海参被称为餐桌上的“硬菜”。
    海参是大连的特产，是获得了国家地理标志性产品保护的，而处于北纬39度的獐子岛海参是大连特产中的特产。在酒店，如果食客点的不是大连地产的海参，这说明客人还不够尊贵；如果上的是大连海参，主客双方都会有面子；而如果上的是大连的獐子岛牌海参，不用说，主客双方都将心领神会——这种餐桌上的曼妙的感觉，大概只有身临其中的人才会体会出个中滋味来。
    在酒店业，从客人点的海参的产地基本可以判断出主客之间的关系和客人地位的高低；酒店所能提供的海参的产地也会折射出这家酒店菜品的质量与档次。
    产自北纬39度的獐子岛野生海参如同一个暗号，对出的是酒店和客人的身份特征。


"   来富丽华预定宴席的顾客，第一道往往点的就食海参。"
【大连富丽华大酒店餐饮总监 吴立新】
宴席上的“硬菜”一年消耗2吨干海参
    富丽华大酒店餐饮总监吴立新，从事餐饮行业已经20年。“早在20年前，大连餐饮界曾经名震一时的海味馆、群英楼，正式宴席都是以海参为头道菜，尤以‘葱（红）烧海参’和‘八宝海参’最为流行。现在，从富丽华大酒店各类宴席的菜单上看，商务宴席中95％以上都会有海参的身影，而婚宴中，海参更是以近乎100％的曝光率，成为炙手可热的明星。在大连，海参已经成为各类宴席中档次与身份的象征，并被大连人形象地称作‘硬菜'。以前有‘无鱼不成席'的说法，现在则演变成‘无参不成席'的习惯。”吴 立新发现，来富丽华预订宴席的顾客，他们在和酒店工作人员确定菜单的时候，第一道菜往往点的是海参。2007年，富丽华大酒店一年仅消耗“干海参”就需要两吨，一道明星菜——“卤水海参”一年就卖了100万元，其他十几种海参菜的销售业绩也非常喜人。
    据吴立新介绍，在大连，人们不仅懂得海参的营养价值，喜食海参、善食海参，而且更重要的是，这种饮食习惯，已经演变成一种独特的饮食文化深深植入到大连食客的心中。
    其实不仅仅是在大连，长期以来，海参以它富于营养、滑嫩爽口的特点在国内餐饮界中占
 据重要一席。在我国的八大菜系中，除浙菜较少使用海参以外，其他菜系都有使用。即便是远离海洋，地处西隅的川菜，也有前两道专门以海参打头的川菜宴席。
    作为五星级大酒店的餐饮总监，吴立新对海参有着十分深刻的记忆，最难忘的就是那碗“海参汤”。吴立新小时候体质较弱，冬天里经常咳嗽，父母从长辈们那里弄了个偏方，就是用海参熬汤。但由于当时海参还属于“特供”商品，十分紧俏，父母千方百计托关系。


“  可以说，獐子岛海参是“硬菜”中的“硬菜””
【星海渔港餐饮管理有限公司董事长 张永滨】
獐子岛海参是“硬菜”中的“硬菜”
    星海渔港是大连酒店的新贵，进出的客人具有很高的社会地位和财富指向。海参在这里是每桌必点的“硬菜”。“我们信奉‘好原料才会有好出品’，因此选用的海参基本来自獐子岛。”该酒店的行政总厨刘西华是广东人，是个地道的粤厨，擅长燕鲍翅参的烹饪。大连的顶级酒店和大连的尊贵食客，给了他理想的发挥舞台。
    从去年10月以来，刘西华每天都要督促厨房发制海参，他说，海参的销量几乎每个月都在递增，大家对海参营养价值愈加认同了。
    从广东到东北，从粤菜到大连海鲜，刘西华亲历着几年间餐饮圈内的变化。“粤菜和鲁菜一样，也比较擅长烧制海参。近几年，大连海参优越的生长环境以及较高的营养价值，逐步被市场所认同，关东参一统粤菜天下的局面逐步被大连刺参所代替。特别是在香港，挑剔的食客也开始认同‘大连海鲜'的招牌了。”
    大连星海渔港餐饮管理有限公司董事长张永滨说，每天来星海渔港就餐的顾客中，以点海参的人最多，毫不夸张地说，海参正在逐步替代“燕鲍翅”成为餐桌上的新宠。海参是这几种海珍品中，唯一不含胆固醇的物种。
 海参是世上少有的活化石生物之一，海参形成了近乎完美的营养结构。
    张永滨说：“我们试过很多产地的海参，但是客人无论从口感还是外形，都更喜欢獐子岛的海参。可以说，獐子岛海参是‘硬菜'中的‘硬菜'。我们用獐子岛海参为原料做的酱扒海参，一直很受欢迎，点击率在80％以上。尤其是在商务宴请中，大连人会非常自豪地点上一份海参招待外地客户。中国驰名商标獐子岛海参成为他们向客户表达诚意的首选。在大连，食参是一种文化，一种时尚。”


“  大连人懂海鲜，海鲜好不好，是蒙不了他们的。”
    由于成为獐子岛渔业集团的签约单位，龙海渔湾的海鲜在大连食客中已经流传甚广。其根本原因除了酒店的烹饪技术和服务外，獐子岛海参成了该酒店的招牌，很多食客就是冲着獐子岛野生海参来的。据了解，这家酒店使用的海鲜全部来自獐子岛：海参、鲍鱼、虾夷扇贝……凡是獐子岛海域产的海物，都能在这里找到。
    说起与獐子岛渔业的合作，龙海渔湾美食广场的厨师长曲海滨这样说道：“龙海渔湾是2005年1月开业的，主要经营大连海鲜。在大连做海鲜的餐饮店，要想把海鲜做出名堂，首先海鲜得过关。大连人
 懂海鲜，海鲜好不好，是蒙不了他们的。最早，我们自己进海鲜，由于品质不固定，时好时坏，伤了不少客人。随后，我们立即调整了经营思路，找到了獐子岛渔业，决定采用它的海产品。最初，我们也有顾虑，由于品质好，市场稀缺，獐子岛的海产品价格略高一些，但是经过酒店讨论后，我们觉得，只有用货真价实的好东西才能赢得顾客的心，所以决定试试。渐渐地，生意有了转机，后来，只要进过龙海渔湾吃饭的顾客，都会对这里的海鲜念念不忘。”
    记者在龙海渔湾采访时，随机对这里的几位顾客做了调查，他们表示，这里的海鲜确实令人		 难忘。尤其是海参，刺圆润挺拔，放入口中，咬劲十足，富有弹性，更重要的是，獐子岛海参是三年以上的成参，营养价值有保障。至于价格，顾客则表示，“能用78元～98元/位的价位吃到纯正的野生海参，还是物有所值的。”
    曲海滨告诉记者，每天来店内就餐的顾客中有1/3的人会点海参，主要以本地客人居多。但是，随着海参营养价值逐渐被人们认同，已经有越来越多的外地客人爱上了海参。“还有很多顾客委托酒店为他们代买獐子岛海参。那种对海参的狂热程度，一点也不比我们大连人差。”